28 Дек, 2020

Тот в половину только жил,
кто не обедывал привольно.
Филимонов В.

   Новогодние и рождественские каникулы, щедрые на  застолья, требуют чтения лёгкого и приятного во всех отношениях. Вот и захотелось написать о чем-нибудь вкусном. Более того, о сладком! И о русско-французском. Например, королева Мария Антуанетта  обожала десерт «макарун». Даже своего любимого кота назвала Macaron. В качестве угощения от королевы гости получали парочку «macaron» на изящном фарфоровом блюдце, принято было запивать десерт горячим шоколадом. В старинной поваренной книге сохранился оригинальный рецепт этого французского десерта. Порадуем семью на Новый год? 
«Очистить от кожицы 60 золотников сладкого миндаля с примесью горького; истолочь как можно мельче, подбавляя понемногу 2 белка. 60 золотников сахара истолочь с ванилью или цедрой; смешать с миндалем; наделать шариков, смочить водой посредством кисточки, посыпать сверху мелким цукатом. Вставить в шкаф в легкий дух, чтобы подсохли. Сладкие макаруны ни что иное как миндальные тонкие лепешечки из такой же массы, что и марципаны, но с двойным количеством сахара. В течение 10-12 минут, пока сохнут макаруны, не следует открывать шкафа, иначе они опадут» (золотник – старинная мера веса, равная 4,265 г).

   Вероятно,  рецепт макарунов привезли в Россию французские повара, которые покинули Францию после Великой французской революции. Искушенные в кулинарном ремесле, они стали открывать в Петербурге собственные заведения и приобщать русских аристократов к изысканной кухне своей Родины. Русские чревоугодники узнали, что такое «пюре», «рулет», «гарнир», «паштет», «соус», «омлет», «котлета». К столу стали подавать трюфеля! Настоящим гурманом был крупный землевладелец и промышленник, действительный статский советник  Никита Всеволодович Всеволожский. Он был известен в Петербурге своими гастрономическими праздниками, когда в доме недалеко от Охты накрывались столы на 120 кувертов,  за которыми гостям в декабре подавали свежую землянику со сливками. Никита Всеволодович  говаривал, что порядочный человек прежде всего должен позаботиться о своем столе. И еще прекрасный афоризм от Никиты Всеволожского: «Хорошая кухня есть сытный корм чистой совести». А вот что он говорил о французских трюфелях: «Трюфель, при всей его неблаговидности, можно считать алмазом кухни; паштет, каково бы ни было его основание, но наполненный трюфелями, - табакерка с портретами, осыпанная бриллиантами».

   Среди поваров, приехавших в Петербург из революционной Франции, успешным оказался Луи Жюль Бенуа, которого в России называли Леонтий Николаевич. Ему было 24 года, но во Франции он уже был известным шоколатье, служил у кузена короля Людовика XVI, герцога Монморанси. В Париже его прозвали «архитектором среди кондитеров». Он сочинял невероятные многоярусные торты, из которых вылетали птицы. В Петербург его привез с собой  прусский посланник. Луи Жюль сделал в России блестящую карьеру: он служил сначала в домах у Голицыных, Нарышкиных, а потом дар искусного кондитера позволил ему занять место шеф-повара при дворе Павла Петровича и Марии Федоровны. С 1808 года он получил место придворного метрдотеля при вдовствующей императрице, которое и занимал до самой смерти в 1822 году. Мария Федоровна  взяла месье Бенуа под личное покровительство и даже стала крёстной матерью его детей; самого способного из них, Николая, поместила учиться архитектуре в Академию художеств.

   Кухня Бенуа в Петербурге пользовалась невероятным успехом, Луи Жюль стал зажиточным человеком, владельцем двух каменных домов в столице, один из которых он занимал с семьей, а другой, на Никольской улице, сдавал внаем. И о возвращении на Родину даже не помышлял!

   Месье Бенуа привез в Петербург рецепты сладостей, которые подавались к столу Людовика XVI. В Гатчине и Павловске с  чаем ели бриоши и австрийский яблочный штрудель, безе с флердоранжем (цветы апельсинового дерева), засахаренные фиалки и фруктовое желе. Из далекой Азии привозили зеленый чай, делали розовую воду с лимоном. В общем, такое чаепитие было весьма дорогим. 

   При французском дворе со времен Людовика III был популярен напиток оранжад с цитроном. Кардинал Ришелье выпивал его летом не меньше 3-4 литров ежедневно. Обжигающий оранжад с цитроном, подслащенный очищенным нарбонским медом, содержащий  сок белой шелковицы и слегка ароматизированный корой красного цитрона – это рецепт из книги «Сокровища рецептов у постели больного» госпожи Фуке. Этот рецепт вошел и  в «Большой Кулинарный Словарь», составленный Александром Дюма.

   Во времена императрицы Екатерины II в дворянских домах были популярны холодные десерты. В 1791 году вышла «Новейшая полная поваренная книга», переводное французское издание. Целая глава в книге была посвящена мороженому, которое полагалось вкушать с вишней, шоколадом, клюквой, лимоном. Вот, например, рецепт мороженого из смородины: «Взять смородины, истереть и, процедивши сквозь салфетку, положить в форму с сахаром и немногим количеством сливок, поставить в лед и, застудивши, подавать на стол в чем пожелаешь. Мороженое из битых  сливок делается таким же образом и в разных формах подается на стол».

   В конце XVIII столетия в высшем свете особенно любили десерт «Везувий на Монблане»: белое ванильное мороженое обливали коньяком или ромом, затем поджигали. Мороженое готовили вручную, создавались эти шедевры много часов, а сгорали в считанные минуты…

   Об удивительных угощениях в доме смоленских дворян Генгросс ходили легенды: «Так, на большом серебряном подносе устроен был из золоченой бумаги храм на восьми золоченых колоннах с золотым куполом, кругом которого в золотых кольцах висели чайные и десертные ложки. Внутри этого храма наложен разноцветный плитняк из фисташкового, лимонного и других сортов мороженого. Разбросанные на подносе плитки эти изображали разрушение здания».
Гавриила Романович Державин любил завершать обед в честь своих именин подачей мороженого в виде античного храма или средневекового замка. И сам выступал консультантом при его приготовлении.

   Если в новогодние каникулы вы вдруг заскучаете, почитайте книгу «Приготовление кондитерских изделий без помощи кондитера и повара. Руководство, содержащее в себе 485 рецептов. Составлено из двадцатилетних опытов в кондитерском искусстве кондитером Г.Д.». Книга была напечатана в типографии Эдуарда Веймара, что на Невском проспекте в доме 10, в 1866 году. Может быть, вас вдохновят кондитерские шедевры «Ваза» или «Утес», «Рог изобилия» или «Скала». Не иначе, Луи Жюль Бенуа изумлял петербургских гурманов чем-то подобным! Кстати, Луи Жюль Бенуа  стал родоначальником в России известнейшей династии Бенуа, архитекторов, художников и офицеров русской императорской армии.
А напоследок, по традиции, немного «аппетитных» поэтических строк из поэмы Владимира Сергеевича Филимонова «Обед»:


Однажды был такой обед, 
Где с хреном кушали паштет, 
Где пирамида из котлет 
Была усыпана корицей, 
Где поросенок с чечевицей 
Стоял, обвитый в колбасах, 
А гусь копченый — весь в цветах, 
Где, блюд чудесных в заключенье, 
В укору вкуса, как на смех, 
С одною ложкою для всех 
Носили в баночке варенье.

Вon appétit! Вonne année!

Материал подготовила научный сотрудник 
музея-заповедника «Парк Монрепо» Наталья Лисица


Литература:
Бенуа А.Н. Мои воспоминания. Книга 1. Гл. 4. – Изд-во Наука. Серия «Литературные памятники», 1980 г.
Пыляев М.И. Старое житье. Изд-во Паритет, 2009 г.

Интернет-ресурсы:
- laretz-kulinarniy.narod.ru;
- www.culture.ru › vopros › morozhenoye.

Иллюстрации:
1.    Альманах гастрономов. Радецкий И.М. – М.-СПб, изд-во Вольфа, 1877.
2.    Луцци Клето (Luzzi Cleto). Тост. Институт искусств Курто, Лондон.
3.    Ресторанное меню XIX века. 
4-6.Иллюстрации из книги «Приготовление кондитерских изделий без помощи кондитера и повара. Руководство, содержащее в себе 485 рецептов. Составлено из двадцатилетних опытов в кондитерском искусстве кондитером Г.Д.».