16 Янв, 2019

  В одном из своих писем к сыну Паулю в 1800 году Людвиг Николаи сообщает о том, что мастер Лассен проказничает - «придумал новый вид промысла: устроил в своём доме лавку, где каждый мог купить пунш, чай, кофе, вино и водку». [1] Какие последствия имела сия прибыльная затея Лассена, мы ещё узнаем. Но сначала поговорим о столь актуальных в зимнее время согревающих душу напитках.


  Про C2H5OH+H2O всё более или менее понятно. Современная сорокаградусная появилась в России 18-19 века, где её готовили из зернового спирта и воды местных источников по «секретным» технологиям – «именной» дворянский напиток пользовался популярностью не только в стране, но и за рубежом. Вопреки господствующему мнению, Дмитрий Сергеевич Менделев водки не изобретал. Исследуя растворы спирта и воды, а также их характеристики при различных концентрациях, он оставил без внимания органолептические свойства растворов и их влияние на организм человека. [2].

  На поле боя под названием «история виноделия» пусть другие ломают копья. А вот что представлял собой «пунш» мы попробуем разобраться.

  Для начала идеальный ромовый коктейль по рецепту Чарльза Диккенса - таким писатель готовил его на излёте популярности напитка в 1847 году, к тому моменту история традиционного британского коктейля насчитывала уже более двух сотен лет. Пунш представлял собой смесь: цедра лимона (только верхний тонкий слой кожицы), две пригоршни кускового сахара, пинта (чуть больше полулитра) старого доброго рома, большой винный бокал (вероятно, 150 мл [3]) бренди. Смесь следовало готовить в самой простой чаше, которую не жалко разбить (примечание Ч. Диккенса). Спирт нужно было поджечь в серебряной ложке и медленно вылить в смесь. Дать ей гореть три – четыре минуты. Затем, погасить, накрыв чашу подносом. Выжать сок трёх лимонов и добавить 1 кварту (1,1365 литра) кипящей воды. Перемешать, накрыть крышкой на пять минут и снова перемешать.

  Надо сказать, что всякого рода коктейли – и пунш не исключение – появились не от хорошей жизни. Крепкий алкоголь в 17-18 веке имел крайне неприятный вкус, укротить его можно было с помощью сахара и цитрусовых, например. Кроме того, английские моряки оценили силу витамина Цэ в борьбе с цингой, не говоря уже о том, что чудесный напиток помогал скоротать долгие месяцы плавания во время экспедиций в Вест-Индию [4, 5].
Правильно будет сказать, что приготовление пунша – процесс творческий. Существует традиционная формула соотношения ингредиентов: одна часть кислого, две – сладкого, три – крепкого, четыре – слабого и специи. Однако спонтанность и возможность самовыражения в вопросе приготовления коктейля дорого стоят. Пунш может быть горячим, охлаждённым или десертным, но обязательным ингредиентом остаётся лимон – цедра и сок. А вот крепкая составляющая – на усмотрение автора - это может быть любой крепкий дистиллят.

  Однако вернёмся на территорию Великого Финляндского княжества рубежа 18-19 веков. История не сохранила для нас рецепта пунша, который мог предлагать Лассен клиентам своей лавки. Зато нам кое-что известно про винокурение в Выборгской губернии. Для начала предупредим возможный вопрос – что такое-кто такой? Процесс винокурения и винокур. «Для достаточной и прибыльной выгонки хорошаго простаго вина, … всякаго хлѣба зерны обращаемы были въ солодъ сыро-молотные. Солодъ сей … налить горячею водою. Сусло спустить въ другой чанъ, и оставшейся солодъ промыть раза три … положить дрождей, на каждую четверть хлѣба по ведру. Закрыть плотно, чтобы не выходилъ духъ. Квасить…» [6] – так описано начало процесса производства спирта в кулинарном наставлении 1792 года.

   По данным «Военно-статистического обозрения Российской империи» за 1850 год винокуренных производств в Выборгской губернии насчитывалось 17 штук, из них 6 – в Выборге, в Монрепо завода не было [7]. Однако начиная с 1647 года и вплоть до конца первой четверти 19 века в Финляндии действовал обязательный налог на винокурение, поэтому вопрос «гнать или не гнать?» не стоял. Гнали все – пусть даже из чисто практических соображений, в хозяйстве должен быть спирт – ведь налог всё равно платить придётся. До тех пор, пока закон действовал, а отменил его лишь Николай I, проблема пьянства в Великом княжестве стояла очень остро [8]. Но о грустном не будем. Будем о крепком. Вывод напрашивается сам – если даже из трубы домика мастера Лассена не струился белый дымок с весьма специфическим запахом домашней винокурни – проблемы с крепким спиртным не было. Но ведь это не самый главный ингредиент традиционного английского напитка, хоть и «not the least» (немаловажный!).

  Лимон знали в России уже в 16 веке, к концу 18 века его выращивал каждый уважающий себя помещик, дворяне держали лимонарии, где выращивали лимоны, апельсины, а к концу 19 века – уже и мандарины. Вероятнее всего, для домашних нужд лимон выращивали под стеклом и в Монрепо. Не стоит забывать о лечебных свойствах этого фрукта [9]. Прямых свидетельств культивирования цитрусовых в Монрепо нет, зато сохранились шифрованные послания Пауля Николаи, писанные лимонным соком [10]. После реставрации в Зимнем саду Монрепо среди горшечных растений будет Cítrus límon [11].

  Так или иначе, пунш Лассена явно пользовался популярностью. Но бизнес идея не была по сердцу хозяину имения. В письме к сыну Людвиг описывает происшествие, когда три очень нетрезвых офицера вошли в зал строящегося усадебного дома, где столкнулись с Мартинелли. Руководитель строительства сделал господам замечание по поводу курения трубки и связанной с этой опасностью пожара. Завязалась словесная перепалка, грозившая перерасти в дуэль: «Пойдём отсюда в сад, шпаги или пистолеты, как прикажешь». Ситуация разрешилась мирно, на следующий день офицер явился с извинениями. Однако рассадник безнравственности мастера Лассена Л. Г. Николаи прикрыл, объявив, что в Монрепо «вход разрешён лишь добропорядочным людям» [10].

 

Материал подготовила зам. директора по реставрации и сохранению ОКН Светлана Подзорова

Источники и литература:
1.    Письма Л. Г. Николаи и И. М. Поггенполь к П. Николаи 1786 – 1818 года. Перевод. Библиотека ГБУК ЛО «ГИАПМЗ «Парк Монрепо». Бр. 5. С. 33 - 36.
2.    http://luxgradus.ru/kto-izobrel-vodku.html
3.    https://nplus1.ru/news/2017/12/14/wine-glass-size
4.    https://xn--b1agapphj9gwb.xn--p1ai/punsh-istorija-recepty-i-servirovka/
5.    https://www.nkj.ru/archive/articles/30116/
6.    http://www.e-reading.mobi/bookreader.php/1001475/N_nehudlit_-_Vinokur_pi...
7.    http://elib.shpl.ru/ru/nodes/9-ch-6-vyborgskaya-guberniya-1850-6-60-s-5-...
8.    http://vyborg-press.ru/articles/32297/
9.    http://indasad.ru/sovety-zametki/3917-zolotye-plody-novogo-goda-ili-isto...
10.    Письма барона Павла Андреевича Николаи к графу Семёну Романовичу Воронцову. Перевод. Библиотека ГБУК ЛО «ГИАПМЗ «Парк Монрепо». Бр. 3. С. 11.
11.    Проектная документация. Раздел 5. Подраздел 5.7.3.2. Ведомость горшечных культур. СПб, 2015.

Иллюстрации:
1.    Дж. А. Ломакс. Пастор готовит пунш. 19 в.
2.    Фр. Барнард. Уилкинс Микаубер. Иллюстрация к роману Ч. Диккенса «Жизнь Дэвида Копперфилда, рассказанная им самим». 19 в.