13 Окт, 2020

    Что такое дворянская усадьба? Это не только господский дом и парк с «затеями», «капризами» и «причудами». Усадьба XVIII- XIX веков – это миниатюрное государство с оранжереями и молочней, птичником и баней, с сараем для экипажей и конюшнями, домом для гостей и винным погребом.  Необходимой принадлежностью  любого имения был погреб-ледник.   Грамотно построенный ледник ценился на вес золота, так как позволял сохранять припасы  с весны и до следующего холодного сезона. У разных мастеров были свои секреты строительства ледника, которые позволяли надолго защитить лёд от таяния и сохранить продукты. Такие специалисты всегда были нарасхват, а услуги их ценились очень высоко!


    Важно было правильно выбрать место для ледника. Лучше, чтобы погреб был расположен на пригорке, подальше от грунтовых вод. Стены погреба присыпали землей, обкладывали дёрном, что создавало хорошую теплоизоляцию и сохраняло лед от таяния. Чтобы воздух в погребе не застаивался, ставили вентиляционные трубы. А для отвода талой воды делали трубы сточные. Словом, хороший ледник – это грамотно созданное инженерное  сооружение. Вырубали лед на замерзших водоемах. Заготавливать лед лучше в ясную погоду, а потом дать ему отлежаться денек-другой на открытом морозном воздухе. Затем глыбы льда заложить  в погреб, промежутки между ними заполнить снегом и колотым льдом, можно присыпать всё это крупной солью. Всю эту сложную конструкцию прикрыть  пшеничной или ржаной соломой. В таком погребе-леднике лёд сохранялся все лето! В XIX веке в Москве и Петербурге, других крупных городах процветала «ледяная индустрия», существовали целые  артели по добыче и продаже льда для погребов. Рабочих по добыче льда называли «ледоколами», а тех, кто набивал льдом погреба – «ледовщиками».


    Вот как описывает ледник в своем имении князь Владимир Андреевич Друцкой-Соколинский: «Из конюшни идем в огромный, покрытый дерном и заросший травой ледник. Несмотря на июль месяц, он еще на три четверти полон крепкими, прозрачными глыбами речного льда. Вся поверхность льда заставлена бесчисленным числом кубанов, кубанчиков и горланчиков. Милейшая старая Наталья Николаевна, бывшая горничная моей матери, а теперь экономка и управительница всем имением, с деловой нежностью дает объяснения: «Это кубаны вчерашнего удоя, а это снятое молоко для людской. Вот это сливки, а эти - с простоквашей. Эти под творог, а вот тут масло». Все кубаны и горлачи затянуты белыми суровыми тряпочками и покрыты деревянными кружками. Между кубанами виднеется большой кусок мяса в рогоже. Подальше громадное блюдо малины, решето красной смородины, несколько штук только что убитых и ощипленных цыплят и телячья голова. В углу ледника наполовину скрытые льдом стоят большие бочки. Тут прошлогодняя капуста и прошлогодней посолки огурцы».


    Бывало,  погреба-ледники владельцы имений   оформляли с выдумкой и фантазией. Например, талантливый инженер и механик, художник и поэт Николай Александрович Львов  в усадьбе в Тверской губернии превратил свой погреб-ледник в элемент парковой архитектуры. Снаружи ледник выглядит как пирамида, напоминающая римскую пирамиду Цестия, только уменьшенную раз в семь. (Николай Львов, автор таких архитектурных сооружений как  Приоратский  Дворец в Гатчине, Троицкая церковь в Петербурге, известная как церковь Кулича и Пасхи, особняк Гавриила Романовича Державина на Фонтанке и Спасо-Преображенский собор в Выборге). 
В усадьбе Монрепо  тоже были устроены погреба-ледники. Один из них расположен в центральной части усадьбы, за библиотечным флигелем. Погреб разместился в откосе холма, сложен он из гранитных валунов и кирпича. Ледник состоит из основного помещения и тамбура, площадь ледника немаленькая – 56 квадратных метров. Основное помещение и своды -  валунные, а тамбур кирпичный. Крыт ледник двускатной крышей. 


    Возможно, этот ледник сооружен еще Петром Алексеевичем Ступишиным, который владел имением с 1760 по 1782 год. В описи ступишинского наследства, составленной в июле 1783 года,  упомянуты два ледника. Можно предположить, что погреб за библиотечным флигелем  появился в 60-70 годы XVIII века. Тамбур, скорее всего, пристроен позже, уже в XIX веке. При Людвиге  Генрихе  Николаи  проводились работы по благоустройству всех усадебных построек, в том числе и ледника. Барон Николаи писал сыну Паулю в июне 1805 года: «Дверь в ледник выглядит нарядно сейчас, а птичник кишит чижами и прочими пернатыми».


    Ну, а что хранили бароны Николаи в леднике, можно только предполагать. Несомненно, в леднике хранились запасы клюквы и морошки, а также горшочки со знаменитой выборгской маринованной мамурой! 


    Напоследок предлагаю вам, читатели, нет, не стихи, а рецепт  из  книги Антуана Бовилье «Искусство повара» за 1814 год. Как уроженец Страсбурга Людвиг Генрих Николаи наверняка любил паштеты.
«Паштет: слоеный пирог  с мелкими птичками.
Возьмите восемь дюжин жаворонков, опалите и ощипайте; разрежьте их по спинке и выньте требуху. Отделите и выбросьте зоб, а остальную требуху нарежьте и смешайте с рубленым салом и пряными травами; все вместе растолките и сделайте фарш; наполните этим фаршем тушки жаворонков. Сделайте тесто и сформуйте пирог; на дно, которое следует выстелить тонким слоем фарша, уложите жаворонков, приправьте как должно и, если хотите, обверните каждого ломтиком сала; выложите сверху корону из сливочного масла, две-три половинки лаврового листа и немного специй; накройте крышкой из теста, подровняйте пирог (неважно, круглый он или квадратный) и готовьте два с половиной часа; охладите и подавайте. Таким же манером делаются паштеты из вальдшнепов, турухтанов, ржанок и прочих мелких птичек; по желанию можно добавлять больше или меньше фарша».   Bon appétit!

Материал подготовила научный сотрудник 
музея-заповедника «Парк Монрепо» Наталья Лисица